壽桃素食 — 南宋 Impossible meat、懷石料理

才女朋友文章寫了一些宋代素肉的食譜，見獵心喜，問準後稍作加工如下

現在連麥記早餐都有名為「新豬肉」嘅素肉揀。「新豬肉」呢個名好詭異，時時令我諗起「新人類」或者「人造肉」，再諗就諗到人口滅絕計劃。話說回來，原來素肉並非現代人先有嘅新玩意，早喺南宋食譜《山家清供》就記有素肉：

玉灌肺。圖源及做法見連結

1. 玉灌肺

【原文】

真粉、油餅、芝蔴、松子、核桃去皮，加蒔蘿少許，白糖紅曲少許，為末拌和，入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰御愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎！

【錯譯】

麵粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加少少蒔蘿、白糖同紅曲米，搞成粉末撈均，然後蒸熟，切成肺既形狀，用辣汁上。當今皇帝中意食玉灌肺，要既只係一道素菜。咁就可以睇到偉大的皇帝崇尚節儉唔中意殺生，咁我地哩啲窮撚更加唔應該奢侈。

順藤摸瓜，壽桃搵到一道叫做「灌肺」既開封、杭州名菜。做法就係將以上既麵粉、油餅、芝麻、松子等等，塞入豬肺度蒸。

西藏又有用羊肺炸既版本，叫做炸灌肺。

炸灌肺。Google 圖。賣相比上面嗰舊好得多。

喺度睇得耐既讀者，一定知道我唔會止步於灌肺哩啲普通野啦。

2. 灌腸

北京炸灌腸。都係Google 圖。顏色睇落都唔多討喜。

壽桃童詩，大家一齊唱：

粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

以前北京既小朋友細細個就識灌腸啦。做法仲分兩種：

I. 大灌腸：用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等十多種調味料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。

II. 小灌腸：用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹籤扎著吃，頗顯特色。